榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。如九頭芥、雪裏蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。
榨菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜爲原料醃製而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜。
在1898年始見於中國四川涪陵，時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。
榨菜做法：
菜頭經鹽醃後壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料(幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等)，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裏的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成爲市售的榨菜了。
1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等。
2、榨菜中含有穀氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的。
3、現代營養學認爲，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。
4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用。
5、榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。
6、榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神。
7、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
榨菜筍菇蒸鯇魚：
【主料】：草魚
【輔料】：榨菜、冬筍、香菇、五花肉
【調料】：香油、醬油、胡椒粉、雞精、料酒、糖、蔥、姜、白糖
【製作方法】：
1、榨菜清洗表面鹽分與冬菇、冬筍、五花肉、蔥、姜切絲;
2、草魚切成1釐米寬的段碼放在盤子中;
3、炒鍋上火，加底油，蔥薑絲、肉絲炒熟，榨菜絲、冬筍絲、香菇絲依次下鍋，加醬油，料酒、雞精、糖、胡椒粉煸炒，炒好後蓋在盤子中的魚段上;
4、將魚上蒸鍋大火蒸六分鐘取出淋少許香油即可。
【特點】：魚軟滑、味香濃。
榨菜肉絲湯：
【主料】：榨萊50克，豬外脊肉50克。
【調料】：清湯500克，料酒10克，味精1克，醬油少許。
【烹飪工藝】：
1、將肉和榨菜切成絲放入大碗內，加入清水浸泡。
2、勺內放入清湯，燒至八成熱時，將肉絲和榨菜絲連水一 起倒入湯勺中，用鐵筷子撥散，待湯快開時，用漏勺將原料撈 出(不要將肉絲燙老)，再用手勺澆湯，衝去肉絲和榨菜上的 血沫，然後放入湯碗內。
3、將勺內的湯放人料酒、少許醬油、味精，燒沸後，撇去 浮沫，澆在湯碗中即成。
【特點】：榨菜脆嫩，肉絲軟嫩，湯清楚味鮮。
