1、切掉雞屁股和內臟
雞屁股的腥味很重,洗雞時必須把雞屁股切掉,並將雞身內外黏附的血塊內臟挖乾淨。
2、焯水
不管雞肉怎麼做,都要先放在水裏燙透。因爲雞肉表皮受熱後,毛孔張開,可以排除一些表皮脂肪油,達到去腥味目的。若燉湯事先焯水,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味。
3、啤酒胡椒粉和鹽
將雞肉放入加了啤酒、胡椒粉和鹽的清水,不停的來回旋轉雞肉,持續兩分鐘,之後再浸泡雞肉二十分鐘,撈出就沒有腥味了。這是因爲啤酒、胡椒中都含有非常刺激性的味道,在浸泡中會蓋過雞肉的腥味。
烹飪過程注意
1、香料
雞肉燉煮過程中加入花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮類腥味成分發生氧化反應,減弱異味還能增香。但注意香料不要放太多,否則會掩蓋肉香味。
2、白酒
酒精對腥味物質有獨特的溶解和揮發性能。雞肉燉煮過程中加入少量白酒,可以減少腥味。或者是將雞肉在白酒中浸泡,然後再加熱,雙管齊下除去腥臭味。此外,白酒還能增加雞湯的香味。
冷凍雞肉怎麼去腥
1、等雞肉自然解凍後可以用少許牛奶浸泡20分鐘。
2、淋少許白醋可以去除解凍後的腥味,一點點就夠,根本嘗不出醋的味道,但是雞肉的腥味就沒有了。
3、等雞肉自然解凍後可以用少許鹽巴與檸檬汁醃製一會。
4、雞肉解凍後,用薑汁浸泡3-5分鐘,就能起到返鮮作用,使怪味去除。
5、雞肉解凍後,在炒、炸之前,最好用醬油、料酒醃一下。