發糕是否成功，主要看發酵
發酵得好，鬆軟香甜
發酵不好，要不硬實要不一股酸味
所以今天小芽特意做了一個發酵小貼士
希望大家一次成功
適合年齡：11個月以上（配方中加了糖，小小寶也可以去掉哈）
難度：中
用具：刀、砧板、蒸鍋、擀麪杖、碗等
發酵相關問題
1、如何判斷髮酵
》發酵成功：麪糰發酵成2倍大，用手指戳一個洞不會彈；麪糰內部組織的孔洞比較小，均勻細密。
》發酵過頭：發過頭的麪糰重鹼，顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味；而且麪糰內部組織的孔比較大，手指插進去，拔出來時，麪糰會泄氣。
》沒發酵到位：沒有發酵好的麪糰，按下去是硬硬的，和剛揉好的麪糰差不多，用手指輕按一下，麪糰會凹陷一個小坑，但很快彈回；手指插進去麪糰，拔出手指，洞洞周圍的麪糰會粘出來。
2、如何提高發酵的成功率
》酵母加溫水融化靜置後使用：40C左右溫水融化，然後靜置10分鐘，靜置的過程也是酵母活化的過程，10分鐘後有效的酵母在表面會形成一層小泡沫，如下圖所示。特別建議第一次操作的同學用，如果熟練了，酵母和麪粉直接加入也是可以的。
》發酵溫度控制：家裏烤箱有發酵功能的直接用烤箱，沒有的覆蓋保鮮膜，放在籠屜上，然後在蒸鍋中加入半鍋40度左右的熱水，蓋上鍋蓋發酵。
》做標誌：麪糰發酵前和發酵後的大小狀態自己要大致清楚。
3、酵母的保存
》家用建議購買小袋的酵母，然後密封冷藏保存。
紫薯麪糰食材：
南瓜麪糰食材：
》另外紫薯麪糰和南瓜麪糰，都還需備2-3勺溫水，用來融化酵母，水溫40度左右，太高酵母會失效。
》麪粉用中筋麪粉比較合適，或者家裏常規用的餃子粉、富強粉都是可以的。
1、將南瓜、紫薯切片，放入蒸鍋蒸15-20分鐘，儘量切薄片，比較容易熟。
》建議和小芽一樣，平攤蒸熟，放碗裏水份會更大些。
2、將蒸好的紫薯、南瓜取出，用勺子壓成泥，然後過篩（用勺子碾壓，紫薯泥和南瓜泥會從篩孔中跑出來，這樣就會很細膩，成品比較漂亮），分別加入砂糖攪拌均勻。
》當然也可以用攪拌機，紫薯需把配方中的35g水加入一起攪拌，南瓜直接攪拌即可。
3、把酵母分別放入另外準備的溫水中融化，和麪粉一起倒入到紫薯泥和南瓜泥中，用筷子攪拌成絮狀。
》新手發酵建議：檢測酵母的有效性，把酵母用溫水泡完後，靜置10分鐘，看表面有沒有浮起一層小泡沫。
》紫薯、南瓜還有面粉，含水量或吸水性都會不一樣，所以小芽的配方更多是參考，大家在實際操作的過程中，可靈活調整。
4、麪糰放在碗中，覆蓋保鮮膜，放在籠屜上，然後在蒸鍋中加入半鍋40度左右的熱水，蓋上鍋蓋，第一次發酵至1.5倍大取出，耗時差不多30分鐘。
》上面第1張圖：發酵前，揉成麪糰，但表面不是很平整。
》上面第2張圖：發酵後，變成1.5倍大，表面也膨脹變得更加平整。
》小芽烤箱有發酵功能，所以直接用烤箱了哈。
》麪糰拿出來的時候，底部會黏在碗上，可以看到麪糰內部已有明顯的一些均勻氣孔。
》如果時間緊，第一次發酵也可省略，結果不會相差太大，稍稍更加鬆軟一點。
5、取出麪糰，用手搓揉至表面光滑，然後兩種麪糰各自分成三等份。
》揉麪是爲了排氣，揉麪的過程中麪糰又會縮小一點，排氣後，成品的組織內部大氣泡會減少，內部組織會更加美觀，口感也會更好。
》如果粘手，手上抹點麪粉。
6、用擀麪杖擀成圓形，擀好的面片兩種顏色交替疊放在一起，因爲用了蛋糕模具，所以擀成和6寸模具差不多大即可，邊上剩餘一定的空間，差不多1-2cm。
》擀麪的時候會粘手，案板上撒點麪粉，手上抹點麪粉，不要太多，一點點就好。
》不一定要模具的，擀成圓形，放入盤子中也可。
》面片與面片之間可以噴點水使其粘連，小芽偷懶沒噴哈。
》模具底下可以刷一層薄薄的植物油，小芽沒有刷的，最終也很好脫模。
7、重複步驟4，覆蓋保鮮膜，放在籠屜上，然後在蒸鍋中加入半鍋40度左右的熱水，蓋上鍋蓋，第二次發酵至2倍大，耗時差不多60分鐘，這樣蒸完後差不多就滿模了。
》小芽直接放入烤箱發酵。
》發酵溫度不太可控，所以如果是第一次做，建議大家做標誌，比如記下發酵前的高度，明確發酵後應該到的高度，根據這個去調整時間，這樣就可以提高成功率了。
8、發酵成2倍大後，上鍋蒸，水開後25分鐘，然後再燜3-5分鐘取出。
》馬上開蓋，溫度驟然降低，會破壞發糕的造型，這個和做戚風蛋糕的原理是一樣的哦。
9、取出後稍稍冷卻一會，因爲是活底模具，直接在下面放一個杯子，邊上往下一壓就出來啦。
10、用刀像鋸東西一樣來回移動慢慢切開，不然會毀容的哈。
趕緊開動吧
Tips:
1、給小寶寶的吃，可以再切小塊哈。
2、平時發糕可作爲主食，搭配一些蔬菜肉類和營養湯一起食用。
3、出去玩的時候，做點小發糕帶出門作爲寶寶點心也是很好的哦。
4、做好的發糕可以冷凍保存，建議儘快吃完，當然啦，小寶寶吃，現做現吃是最好。
5、夏天也可直接放在室溫發酵哈。
